Hamburger Franzbrötchen

Vor einigen Wochen sagte der Wetterbericht für das Wochenende mal wieder nur Regen und Kälte voraus – das perfekte Wochenende um sich mal wieder einem aufwändigeren Projekt zu widmen…

Denn das sind sie tatsächlich, die Hamburger Franzbrötchen… Zumindest dann, wenn man sich an das Original hält. Denn das original Hamburger Franzbrötchen besteht aus Plunderteig (auch wenn im Netz viele Rezepte mit einfachem Hefeteig umhergeistern) und der braucht eben seine Zeit). ABER: Es lohnt sich! Der köstliche, buttrige Plunderteig ist einfach ein Traum,vor allem wenn er frisch aus dem Ofen kommt. Außerdem habe ich nunmal eine Vorliebe für Originalrezepte. Natürlich sind Neuinterpretationen eine großartige Sache, aber ich finde, man sollte sich erst mit dem Original vertraut machen, bevor man an der Rezeptur herumpfuscht. Und ich stehe einfach darauf möglichst authentische Rezepte zu verwenden. Das ist so ein bisschen meine Ganz-oder-gar-nicht-Mentalität, und ja, die ist nicht immer hilfreich…

Wie dem auch sei, auf der Suche nach einem authentischen Rezept habe ich an das Rezept von Simone von der S-Küche bzw. Lutz vom Plötzblog gehalten. Es klingt übrigens schwieriger als es ist,  lediglich das eintourieren der Butter braucht etwas Zeit und Übung. Die Herstellung von Plunderteig für Croissants habe ich hier ja auch schon beschrieben – ist im Prinzip die gleiche Anleitung, nur das wir für die Franzbrötchen nicht ganz so viele Touren brauchen.

Optisch ist bei meinen Franzbrötchen noch etwas Luft nach oben, aber geschmacklich waren sie traumhaft. Ich habe das mit dem umdrehen und plattdrücken nicht ganz so schön hinbekommen (vermutlich war der Teig ein bisschen weich), deswegen ist die Optik noch nicht so gut wie das Original…

Zutaten:

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Milch
  • 1 erbsengroßes Stück Frischhefe

Mehlkochstück

  • 25 g Weizenmehl 550
  • 125 g Milch
  • 5 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 30 g Milch
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 2 Eier
  • 60 g Zucker
  • 60 g weiche Butter
  • 8 g Frischhefe
  • 250 g kalte Butter zum Tourieren
  • 2 Tl Zimt und 100 g Zucker gemischt zum Bestreichen

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren und ca 20 Stunden in einem kühlen Raum reifen lassen.
  2. Für das Mehlkochstück Mehl, Milch und Salz in einem Topf verrühren und vorsichtig erwärmen, bis die Masse andickt. Den Topf vom Herd nehmen, 1-2 Minuten weiter rühren und über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag:

  1. Vorteig, Mehlkochstück, Mehl, Eier, weiche Butter, Vanilleextrakt und Zucker in die Schüssel geben. Die Hefe in der Milch auflösen und ebenfalls zugeben. Alles auf niedrigster Stufe kneten bis ein samtiger Teig entsteht. Danach eine Minute auf zweiter Stufe kneten.
  2. Den Teig für 90 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. (Backofen mit Licht an, ist ideal)
  3. Die Tourierbutter in längliche Stücke schneiden und nebeneinander auf ein Stück Backpapier legen. Eine zweite Lage Backpapier darüber legen und die Butter zu einem Rechteck ausrollen. Zurück in den Kühlschrank legen.
  4. Den Teig auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen. Die Butterplatte darauf legen und zuklappen. Vorsichtig ausrollen. Die Butter soll nicht durch den Teig durchschimmern. Den Teig jetzt wie einen Geschäftsbrief falten, um 90 Grad drehen und wieder vorsichtig ausrollen. Jetzt erneut wie einen Geschäftsbrief falten, mit Backpapier einschlagen und in 60 Minuten in den Kühlschrank legen.
  5. Den Teig herausholen und erneut ausrollen, und anschließend wieder wie einen Geschäftsbrief falten.
  6. Jetzt den Teig großflächig ausrollen (ca. 60×40). Mit ein klein wenig Wasser bestreichen und die Zimt-Zucker-Mischung darauf verteilen.
  7. Von der langen Seite her stramm aufrollen. Mit einem scharfen Messer Stücke von ca. 4 cm abschneiden und mit dem Stil eines Holzkochlöffels in der Mitte eindrücken für die spezielle Optik. Den Stil davor etwas bemehlen, dann klebt es nicht so. Anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. (Bei Simone werden die unterschiedlichen Formen noch genauer besprochen)
  8. Jetzt dürfen die Teiglinge nochmal ca. 45-60 Minuten gehen.
  9. Den Backofen auf 200°C vorheizen.
  10. 20 Minuten backen. Wer kann, backt mit Dampf, ansonsten einfach eine feuerfeste Schüssel mit etwas Wasser auf den Backofenboden stellen.

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